Elaboração de Fichas Técnicas
Elaboração de Fichas Técnicas e Rotulagem Nutricional
As Fichas Técnicas de Preparação é um instrumento de apoio operacional, onde é feito o levantamento dos custos, modo de preparo e o cálculo do valor nutricional, sendo útil para melhorar a produção e diminuição de custo.
A ficha técnica auxilia a nutricionista/chefe na padronização, no controle de produção das preparações que constam no cardápio e/ou relação de itens de venda, no caso de indústria de alimentos.
Ficha Técnica de Preparo
É um instrumento gerencial que auxilia no planejamento de cardápios sendo através de:
• Levantamento dos custos;
• Cálculo do valor nutricional da preparação.
• Ordenação do preparo;
Proporciona uma previsão adequada do rendimento, com base em per capitas pré-estabelecidos e pedidos de compras suficientes.
Rotulagem Nutricional e Fichas Técnicas
A tabela com informações nutricionais, presente nos rótulos é obrigatória por lei, deve declarar a quantidade de valor energético dos nutrientes; carboidratos, proteínas, gorduras totais, gorduras trans, fibra alimentar e sódio.
Optativamente podem ser declarados vitaminas e minerais, quando estiverem presentes em quantidade igual ou maior que 5% da Ingestão Diária Recomendada (IDR) por porção indicada no rótulo, outros nutrientes e cálculo do valor energético e de nutrientes.
A rotulagem nutricional, como uma das ações definidas para implantação dessa Política, foi regulamentada pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária – ANVISA em março de 2001, com a publicação das Resoluções RDC n.º 39 – Tabela de Valores de Referência para Porções de Alimentos e Bebidas Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional e RDC n.º 40 – Regulamento Técnico para Rotulagem Nutricional Obrigatória de Alimentos e Bebidas Embalados.